Gör så här
1. Förbered jästen
Värm mjölken försiktigt tills den är fingervarm, cirka 37 grader om du använder färsk jäst. Smula jästen i en liten skål och häll över en del av mjölken. Tillsätt sockret och rör tills jästen har lösts upp.
Använder du torrjäst följer du anvisningarna på förpackningen. Vissa sorter blandas direkt med mjölet, medan andra löses upp i vätska.
2. Blanda de torra ingredienserna
Sikta ner vetemjölet i en stor bunke. Tillsätt mannagryn, salt och finrivet citronskal. Blanda så att ingredienserna fördelas jämnt.
Börja gärna med att hålla undan ungefär 50 gram av mjölet. Olika mjölsorter absorberar olika mycket vätska, och det är lättare att tillsätta mer mjöl än att rädda en för torr deg.
3. Arbeta ihop degen
Gör en fördjupning i mitten av mjölblandningen. Häll ner jästblandningen, resten av mjölken och äggen. Tillsätt smöret.
Arbeta degen i en köksmaskin på låg till medelhög hastighet i cirka 8–10 minuter. Knådar du för hand kan det ta ungefär 12–15 minuter. Degen ska bli blank, elastisk och mjuk.
Tillsätt endast det sparade mjölet om degen är mycket lös. Den får gärna vara lite klibbig, men den ska kunna släppa från bunkens kanter när den har arbetats färdigt.
4. Låt degen jäsa
Täck bunken med en ren kökshandduk eller plastfolie. Låt degen jäsa på en dragfri plats i cirka 60 minuter, eller tills den har blivit ungefär dubbelt så stor.
Jästiden kan variera beroende på rumstemperaturen. Titta därför främst på degens volym i stället för att följa klockan exakt.
5. Kavla ut och dela degen
Stjälp upp degen på ett lätt mjölat bakbord. Knåda den mycket försiktigt några gånger för att få bort de största luftbubblorna.
Kavla ut degen till en rektangel som är ungefär 5–7 millimeter tjock. Skär den i jämnstora rektanglar eller fyrkanter.
6. Fyll bullarna
Lägg ungefär 1 tesked fast sylt eller citronkräm i mitten av varje degbit. Undvik att använda för mycket fyllning, eftersom det gör bullarna svårare att försluta.
Vik eller rulla degen runt fyllningen. Nyp ihop kanterna noggrant och placera skarven nedåt. Kontrollera att det inte finns några öppningar där sylten kan rinna ut.
7. Lägg bullarna i formen
Klä en långpanna eller stor ugnsform med bakplåtspapper. Lägg bullarna ganska nära varandra, men lämna lite utrymme så att de kan jäsa och växa ihop lätt.
När bullarna gräddas nära varandra blir sidorna extra mjuka och saftiga.
8. Låt bullarna jäsa en andra gång
Täck bullarna och låt dem jäsa i cirka 20–30 minuter. De ska kännas lätta och ha blivit märkbart större.
Sätt under tiden ugnen på 170 grader varmluft eller 185 grader över- och undervärme.
9. Pensla och grädda
Vispa ihop äggulan och mjölken. Pensla försiktigt bullarnas ovansida utan att trycka ner de jästa bullarna.
Grädda mitt i ugnen i cirka 25–30 minuter. Tiden kan variera beroende på bullarnas storlek och ugnens effekt. De är färdiga när ovansidan är jämnt gyllenbrun och bullarna känns genomgräddade.
10. Låt svalna
Ta ut bullarna och låt dem vila i formen i cirka 10 minuter. Flytta sedan över dem till ett galler.
Täck dem gärna löst med en ren kökshandduk medan de svalnar. Det hjälper till att hålla ytan mjuk. Pudra eventuellt över florsocker före servering.
Serveringstips
Servera bullarna ljumma tillsammans med kaffe, te eller ett glas kall mjölk. De är goda precis som de är, men kan också delas och serveras med lite smör.
Till en festligare fikastund kan du ringla över en tunn glasyr av florsocker och citronsaft. Tänk på att glasyren gör bullarna sötare, så den passar särskilt bra om fyllningen är syrlig.
Bullarna är också praktiska att ta med på utflykt eftersom fyllningen redan finns inuti och inget extra pålägg behövs.
Variationer
Bullar med vaniljkräm
Fyll bullarna med en fast vaniljkräm. Se till att krämen är kall innan den läggs på degen, annars kan degen bli svår att försluta.
Bullar med äpple och kanel
Blanda fint tärnade äpplen med lite socker, kanel och potatismjöl. Stek gärna äppelbitarna snabbt först så att en del av vätskan försvinner.
Bullar med choklad
Lägg några bitar mörk eller ljus choklad i mitten av varje degbit. Förslut noggrant och grädda på samma sätt.
Bullar med vallmo eller nötter
En fast vallmofyllning eller malda nötter blandade med lite socker och mjölk ger bullarna en mer traditionell centraleuropeisk smak.
Extra citronsmak
Tillsätt en tesked vaniljsocker i degen och fyll bullarna med citronkräm. Avsluta med en lätt citronglasyr efter att bullarna har svalnat.
Förvaring
Låt bullarna svalna helt innan de läggs i en lufttät burk eller väl försluten påse. Förvara dem i rumstemperatur i upp till två dagar.
Undvik att förvara bullarna öppet i kylskåpet eftersom bröd snabbt kan bli torrt där. Bullar med vaniljkräm, färskost eller annan kylkrävande fyllning ska däremot förvaras i kylskåp.
För längre förvaring kan bullarna frysas i upp till tre månader. Lägg dem i fryspåsar när de har svalnat helt. Tina i rumstemperatur och värm dem kort i ugnen på cirka 150 grader för en mer nybakad känsla.
Varför receptet fungerar
Den relativt generösa mängden smör gör degen mjuk och fyllig. Äggen bidrar med både fett och protein, medan mjölken ger en mild smak och fin konsistens.
Två jäsningar gör att glutenstrukturen hinner utvecklas och att bullarna får en luftigare insida. När bullarna placeras nära varandra skyddas sidorna från direkt ugnsvärme, vilket gör dem mjukare än bullar som gräddas med stort mellanrum.
En fast fyllning och väl förslutna skarvar minskar samtidigt risken för att sylten läcker ut.
