1) Matlagningsskinka i buljong (för att få mjukt kött)
Sätt en kruka med ett lock. Häll tillräckligt med vatten för att göra knogen nästan nedsänkt (den ska simma, men inte flyta på vattnet). Tillsätt den aromatiska basen (lök, morötter, purjolök), vitlök, salt och peppar, följt av en bukett kryddor.
Värm på medelvärme tills den börjar koka något. Så snart det börjar koka, minska elden till ett minimum: små, vanliga bubblor bör visas, inte koka. Denna milda matlagning gör köttet mjukt, men faller inte isär.
Koka på en långsam värme under en längre tid: från ca 2 timmar 30 minuter till 3 timmar 15 minuter, beroende på köttets tjocklek (och önskad tillagningstid). När du lagar mat, observera färgen på buljongen: det bör förbli relativt klart. Om skum visas, samla det som det bildas.
Skyltar att se upp för när du lagar mat
BarwaFärg: Buljongen bör inte bli alltför grumlig.
Lukt : ört, varm, relaterad till aromatiska örter (bouquet garni).
MiękkośćMjukhet: i slutet av matlagningen bör knivens spetsar glida in med lite motstånd. Om du fortfarande känner hårdheten inuti, fortsätt laga mat i 15 till 20 minuter.
När köttet är kokt, stäng av elden.
2) Uttag, separation och filtrering (för att få ljus och ren gelé)
Lämna skinkan i buljongen för att svalna i ungefär tio minuter utan att röra om den för mycket. Ta sedan försiktigt bort köttet och lägg det på en tallrik eller tallrik.
Sila buljongen genom en fin sikt (eller gasbinda) för att bli av med några små aromer. Du bör få den tydligaste möjliga vätskan.
I detta skede kommer du att ha två texturer:
mięso kött : kommer att få fasthet och kommer gradvis att mjukna när det värmer och kyler;
Juicen förblir efter tillagning: det är ett "råmaterial" av lätt gelé.
3) Liten minskning av mängden juice (nyckeln till att få "rätt" grepp)
Häll den ansträngda buljongen i en ren kastrull. Minska försiktigt på medellåg eld.
Målet är att få en mer koncentrerad, något tät. Vanligtvis bör du vänta från 15 till 25 minuter, beroende på det ursprungliga beloppet.
Så här kontrollerar du:
doppa skeden och flytta fingret över skedens baksida: spåret ska förbli klart och glänsande;
vätskan ska något "sticka" (den ska inte omedelbart förvandlas till gelé efter uppvärmning).
Ställ sedan åt sidan den reducerade juicen för att svalna. Du kan lämna den i rumstemperatur tills det är ljummet, men undvik att lämna det för länge på en varm plats.
4) Förberedelse av persilja (färsk och jämnt fördelad)
Finhacka den färska persiljan. Det är bäst att hacka den jämnt, inte blanda den. Skär den i små bitar så att effekten av persilja är synlig efter skärning.
Två möjliga alternativ (du kan göra båda):
PrzygotowanieFörberedelse: Ställ åt sidan lite persilja och tillsätt den till den reducerade juicen när den är ljummen, inte varm. Persilja kommer bättre att bevara sin gröna färg.
Prezentacja : resztę odkładamy na powierzchnię podczas wyjmowania z formy i krojenia.
5) Lägg i formen och täcket (ljusgelé ska koncentrera sig utan smältning)
Wybierz formę: keksówkę, terrinę lub miskę do sałatki wyłożoną papierem do pieczenia, w zależności od pożądanego efektu. Ważne, aby ciasto dało się wyjąć z formy i pokroić w poziomie.
Sätt knogarna i form. Om du vill hålla det hela (vilket är det mest estetiska), lägg det i formen och justera den så att den fäster tätt på botten.
Następnie wlej pierwszą cienką warstwę galaretki (rozcieńczonego soku z pietruszką, jeśli ją dodałeś). Pozostaw ją na 5–10 minut w lodówce: powinna zacząć tężeć, a nie twardnieć.
Przykryj pozostałą ciepłą galaretką, aż mięso będzie całkowicie nią pokryte. Powierzchnia powinna być gładka i błyszcząca.
Posyp posiekaną natką pietruszki (i, jeśli lubisz, odrobiną ogórków konserwowych lub małej cebulki do podania). Ta dekoracja pozostaje widoczna podczas podawania, nie tworząc grubej warstwy.
6) Kyla i kylskåp (nödvändigt för ett rent snitt)
Detta är det viktigaste steget: gelé måste helt koncentrera sig.
Sätt i kylen i några timmar, helst för hela natten. Vänta minst 6-8 timmar.
Försök inte att skära för tidigt: om hjärtat inte är kallt kan gelé spricka och korsningen blir mindre ren.
Tecken på framgång efter kallt väder
Gelén är twardahård, glänsande och stannar på ytan.
När man försiktigt vidrör det översta lagret (med en tesked), rör sig inte gelén.
Knockeln kommer ut ur formen i ren form, utan tjocka fläckar.
7) Borttagning från formen, skärning och utfodring (så att persiljan förblir färsk)
Ta bort formen från kylskåpet i 10-15 minuter innan du tar bort. Det är tillräckligt med tid för att göra det lättare att ta bort utan att värma gelén.
Lägg den på en serveringsplatta. Om degen motstår, doppa mycket snabbt kanterna på mögel i varmt vatten (för några sekunder), försök sedan igen.
Skär med en vass kniv i tjocka skivor: du vill få en rosa fläck, ren på kanterna, med en delikat marmoreffekt.
Skivspets: Torka bladet mellan skivningarna om du märker spår av stickande gelé.
Innan servering, strö skålen med färsk persilja och, beroende på vad du föredrar, tillsätt några skivor inlagd gurka och/eller en liten lök för dekoration.
Vad man ska undvika (fel som förstör gelé)
För lång matlagning: köttet blir mindre välsmakande och buljongen kan vara grumlig.
Samla inte skum från behållarens , eftersom detta kommer att skapa en mindre transparent gelé med ett "brutet" utseende.
Otillräcklig reduktion : gelé för mjuk, fläckar kollapsar.
Lägga persilja för tidigt (över kokande) : färgen kommer att vara tråkig och aromen mindre färsk.
Skivning före fullständig kylning : ojämn skärning, sprickande gelé.
Kockens råd för ljus och glänsande gelé
